Казалось бы: что может быть проще обжаренного с двух сторон куска мяса? Однако, чтобы приготовить правильный стейк, необходимо изучить множество тонкостей, начиная с выбора мяса, и иметь немалый поварской опыт. Для тех, кто готов следовать требованиям ради безупречности, «Уютная кухня» расскажет, как приготовить стейк идеально.

Как выбрать мясо для стейка

Первое правило классического стейка – правильно выбранное мясо. Годится для этого исключительно говядина. Стейк из свинины или индейки – изобретение наших современников, стремящихся найти для приготовления традиционных блюд более экономичные ингредиенты. Профессионалы возмущаются, говоря, что это безобразие не может именоваться «стейком». Действительно, американский стейк изначально назывался в Старом свете «beef steak». Это слово, пришедшее к нам от англичан через немцев как «бифштекс» в дословном переводе означает «мясо говядины». Но те, кто пробовал хорошо приготовленные свиные или индюшачьи стейки-бифштексы на вкус, убеждены, что они ничуть не хуже, чем классический вариант из говядины.

Так или иначе, мясо для стейка берется самое лучшее. Только 5-10% туши годятся для приготовления этого блюда. В зависимости от того, откуда взят кусок, определяют виды стейка:

• Рибай-стейк – вырезается из-под лопатки. Такой кусок имеет наибольшее число жировых прожилок, поэтому стейк получается из него сочный и мягкий даже у неопытных поваров, еще не натренировавшихся с прожаркой.
• Клаб-стейк – удлиненный отрезок толстого края мышцы спины. Может содержать небольшую реберную кость.
• Стриплойн-стейк – самый верх филейной части. Именно эту бескостную полосу поясничной части знатоки стейков называют «Нью-йорк стрип». На таких кусках, как и на рибай-стейках, хорошо тренироваться новичкам: испортить это мясо неправильной прожаркой очень трудно.
• Филе-миньон – один из самых популярных видов, славящийся непревзойденной нежностью и изысканными вкусовыми качествами. Эта тонко срезанная поперек центральная часть филейной вырезки не годится для приготовления «с кровью».
• Тибоун-стейк – вырезается из участка тонкого края длиннейшей спинной мышцей на границе с поясницей, в области Т-образной кости. Такой кусок состоит сразу из двух видов мяса для стейка: с одной стороны косточки – филе-миньон, с другой – стриплойн.
• Портерхаус-стейк – вырезается в области толстого края вырезки из поясничной части спины.
• Сирлойн-стейк – берется в области головной части вырезки из поясничной части спины.
• Раундрамб-стейк – верхний кусок тазобедренной части.
• Стейк-филе – самая нежная и мясистая часть головной вырезки.
• Торнедос – небольшие кусочки тонкого края центральной части вырезки. Идеален для приготовления медальонов.
• Шатобриан – большой филе-миньон, толстый край центральной части вырезки. Как правило, жарится целиком или порционируют на двоих. На тарелке выкладывается в длину.
• Скирт-стейк – кусок брюшины. Не самое нежное, но очень вкусное мясо.

Обратите внимание: мясо всегда берется из мышц, не загруженных работой, поэтому наиболее мягких и нежных. Наилучшим выбором является «мраморная» говядина, равномерно пронизанная жировыми прослойками. Без них зажаренный кусок будет сухим и жестким. Забудьте о пресловутом вреде жира. При жарке он тает, а стейк получается особенно сочным.

Как подготовить мясо для стейка к жарке

Чтобы приготовить идеальный стейк, мясо следует использовать охлажденное. Ни в коем случае не берите замороженный кусок – в нем не будет должного количества соков. Не годится и свежатина: мясо должно вызреть не менее 20 часов. За это время мышечная ткань ферментируется, становясь нежной и рыхлой.

Непосредственно перед приготовлением мясо достают из холодильника и согревают до комнатной температуры (для этого достаточно 20-25 минут).

Если вы приобрели цельный кусок вырезки, его нужно разделать на ломти толщиной 2,5-4 см. Нарезать следует непременно поперек волокон. При такой разделке мясо будет равномерно прогреваться до требуемой температуры.

Мариновать стейки, подобно шашлыкам, можно, но не нужно. Особенность их вкуса – в простоте. Нарезанные ломти мяса смажьте с обеих сторон растительным маслом, щедро посолите. Можно добавить по вкусу специи и травы. Но гораздо лучше приготовить приправу из воды и смеси специй с измельченной сухой зеленью и поливать ею стейки во время жарки.

Как жарить стейки

Традиционные стейки готовятся на открытом огне, поэтому идеальное решение – гриль. На природе можно использовать также мангал. В домашних условиях для того чтобы приготовить стейк, используют тяжелую толстостенную сковороду или сковороду-гриль, на которых контролировать температуру легче, чем на открытом огне. Кроме того, готовить домашние стейки можно в духовке (в фольге) и даже в мультиварке. Именно сковорода рекомендуется новичкам для отработки навыков.

Правила приготовления стейка остаются неизменными:

• Мясо выкладывают на очень горячую, но не дымящуюся сковороду (около 250оС). Проверить, достаточна ли температура нагрева, можно с помощью капли воды: она должна собраться в очень подвижный шарик, энергично подпрыгивающий на поверхности. Мясо, выложенное на достаточно горячую сковородку, сердито шипит. И это тоже показатель подходящего нагрева.
• На сковороду стейки выкладываются так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
• Буквально за несколько секунд (15-40) мясо на раскаленной сковороде «прихватывается», покрываясь хрустящей корочкой, запирающей внутри сок и сохраняя естественную фактуру. Обжарив одну сторону, осторожно щипцами переверните стейки. Важно не повредить зажаристую корочку, чтобы не выпустить сок.
• После того, как мясо обжарилось с обеих сторон, огонь убавляют. Доводить стейк до желаемой степени прожарки следует уже при более низкой температуре (около 180оС). В среднем продолжительность этого этапа для стейка толщиной 2,5 см составляет примерно 2 минуты на каждую сторону. Для более толстых кусков время жарки нужно соответственно увеличить.

В зависимости от степени прожарки выделяют следующие виды стейков:

• Blue – знаменитый стейк «с кровью», в котором красное мясо не прожаривается, а прогревается, внутри оставаясь сырым. Готовится буквально за 1 минуту.
• Rare – очень слабая прожарка, немногим больше, чем предыдущий вид. Для его приготовления требуется 2-3 минуты обработки при температуре 200оС.
• Medium rare – слабая прожарка, при которой получаются очень сочные ярко-розовые стейки, но уже без крови. Готовится 4-5 минут.
• Medium – средняя прожарка, при которой внутри куска сохраняется сок светло-розового цвета. Это вполне нормально прожаренный стейк, который при этом сохраняет прелесть свежего мяса. Для его приготовления нужно выдерживать мясо при 180оС по 6-7 минут с каждой стороны.
• Medium well – сильно прожаренный стейк, который удовлетворит даже самых осторожных гурманов. Для такой прожарки требуется 7-8 минут на каждую сторону.
• Well done – очень сильно прожаренный стейк, в котором почти не остается сока. Блюдо на любителя, как и «с кровью». Готовится 8-9 минут.

Естественно, даже из одинаковых кусков мяса при разной степени прожарки получатся стейки с разным вкусом. Оптимальный вариант, как и с кофе, каждый выбирает сам. Для определения готовности мяса профессионалы применяют специальный термометр. Любители домашних стейков пользуются для этого собственными руками.

Как определить степень прожарки стейка

• Расслабьте кисть одной руки. Пальцем другой потычьте в основание большого пальца. Ощущения будут аналогичны прикосновению к сырому мясу. Таким должен быть и стейк blue.
• Соедините кончики большого и указательного пальцев. Чувствуете, как напряглась мышца? Теперь ее твердость соответствует степени прожарки rare.
• Теперь соедините большой палец с подушечкой среднего. Ощущения при прикосновении будут сходны с твердостью стейка medium rare.
• Коснувшись большим пальцем безымянного, получим образец для плотности стейков medium, medium well.
• Чтобы проверить готовность стейка well done, нужно соединить подушечку большого пальца с кончиком мизинца.

Слегка надавив на жарящееся мясо кончиком пальца, сравните свои ощущения с описанными выше. Так вы легко определите, готовы ли ваши стейки.

• После жарки стейк должен отдохнуть. Для этого снимите его со сковороды и переложите в форму для запекания. Поперчите и посолите, если не делали этого в процессе жарки. Выложите сверху кусочек сливочного масла. Накройте пищевой фольгой и оставьте в теплом месте на 2-8 минут.

В течение этих минут стейк внутри продолжает нагреваться, температура внутри и снаружи выравнивается. Мясные соки равномерно распределяются внутри куска, отчего мясо становится по-настоящему ароматным, сочным и нежным.

Время отдыха напрямую зависит от степени прожарки: чем больше прожарен стейк, тем дольше ему требуется отдыхать. Профессиональный повар интуитивно чувствует необходимый срок. Для новичка же следует помнить: будет лучше, если стейк отдохнет дольше, чем нужно. Поэтому не торопитесь подавать обжаренное мясо к столу.

Как подать стейк

На пикнике подать стейк можно на деревянных досточках или простых плоских тарелках. В домашних условиях тарелки для подачи стейка рекомендуется подогреть.

К каждой порции необходимо подать специальный нож для стейка. В зависимости от предпочитаемой степени прожарки нож должен быть без зазубрин или с ними. В любом случае, лезвие должно быть безукоризненно острым. Выбрать качественные ножи для стейка по разумным ценам можно в интернет-магазине «Шеф».

Гарнир к стейкам каждый выбирает на свой вкус. Специалисты рекомендуют не усердствовать, чтобы не сделать блюдо тяжелым для желудка. Наилучший вариант – свежие овощи или зеленый листовой салат.

Что касается соусов, то правильно приготовленный стейк их не требует, он хорош сам по себе. Достаточно полить готовый бифштекс растопленным маслом, смешавшимся в форме с мясным соком.

Если вы в точности соблюдали технологию, бифштекс из любого мяса получится потрясающе вкусным. Классический стейк из говядины, экономичный из свинины, диетический из индейки – любой из них станет лакомым кусочком для ваших любимых домашних гурманов.

Ну а чтобы в совершенстве освоить секреты профессионалов, знающих, как приготовить стейк, рекомендуем посмотреть видео-рецепт Джейми Оливера. Как всегда доступно, он покажет, как приготовить один из самых популярных и простых – рибай-стейк.

Приятного аппетита!