Разделка птицы — процесс серьезный и ответственный. Первое, о чем следует знать: индеек и кур нужно ощипывать стазу после убоя, пока они еще не остыли окончательно. Существует два вида ощипывания:
- сухой;
- с предварительным горячим ошпариванием.
При ошпаривании птицу нужно опустить в горячую воду на минуту, а затем ощипывать, так как перья при этом отделяются очень легко. Минусом такого метода считается покраснение мяса, что не всегда желательно для большинства блюд, а плюсом – быстрота проводимой процедуры.
Разделка птицы сухим методом предполагает ощипывание сразу после убоя, но при этом нужно быть очень осторожным, так как можно повредить кожу. Этот метод идеален, если после ощипывания птица будет храниться в холодильнике.
При сухом ощипывании любую курицу можно опаливать для удаления мелких волосков, но перед этим необходимо расправить тушку, чтобы во время опаливания на ее коже совсем не было складок.
Также перед опаливанием тушку натирают мукой, а после проведения процедуры мука легко смывается вместе с ненужными волосками.
В жаркую летнюю погоду, или перед охлаждением птицы нужно провести удаление кишечника, который вытаскивают через небольшое сделанное для этого отверстие. Кроме этого, перед потрошением необходимо:
- отрубить ножки (ниже пяточного сустава на два сантиметра);
- отрубить крылья (кроме цыплят);
- отрубить шейку;
- разрезать брюшко.
При потрошении нужно удалить:
- сердце;
- желудок;
- зоб (через отверстие в шее);
- легкие;
- кишечник (через отверстие в шее);
- печень.
После того как тушки будут выпотрошены, их нужно промыть в прохладной воде не менее трех раз (меняя воду на чистую). Но держать птицу в воде можно только во время ее промывки, так как вода вымывает полезные питательные вещества, что потом скажется на пищевых качествах приготовленного блюда. Если вы подготавливаете курицу к приготовлению блюда, то ее нужно сразу же после промывки выкладывать на противень. А если вы просто планируете охладить ее для дальнейшей кулинарной обработки, то уложите тушки в холодильник, предварительно промокнув лишнюю влагу салфеткой.
Организация банкетов в ресторанах высокого класса обычно осуществляется с помощью постоянного поставщика. Он самостоятельно выращивает птицу, и при этом соблюдает все экологические нормы при откармливании и содержании особей. Мясо такой птицы полезнее и вкуснее, а блюда имеют неповторимый вкус и аромат.
