Среди множества знаменитых тортов, любимых сладкоежками, торт «Эстерхази» занимает одно из почетных мест. Впервые его подали к столу венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази в 1848 году. С тех пор классический рецепт торта «Эстерхази» обрел множество вариаций, сохраняя имя и основные черты, которые делают его узнаваемым и неизменно успешным. Сегодня «Уютная кухня» предлагает вам попробовать свои силы в приготовлении этого удивительно вкусного торта, чтобы порадовать своих домашних.

Сразу заметим, что сложным приготовление «Эстерхази» кажется лишь на первый взгляд. Если вы уже умеете готовить меренгу (на основе которой готовится и прославленный «Киевский» торт), то для вас эта задача будет совсем простой. Если подобным опытом вы еще не обладаете – вам не составит труда освоить процесс. Главное условие успеха – ваше желание.

Ингредиенты:

Для коржей

• охлажденные яичные белки – 5 шт.;
• очищенный миндаль – 1 стакан;
• сахар – 150 гр.

Можно использовать как цельные ядра миндаля, так и миндальные лепестки или готовую миндальную муку. Более того, миндальные орехи, рекомендуемые оригинальным рецептом, успешно заменяются грецкими или фундуком. Торт от этого получается не менее вкусным, – выбор зависит от ваших предпочтений и возможностей.

В отдельных случаях предлагается ввести в тесто для коржей небольшое количество муки (не более 3 столовых ложек). Но при этом количество белков должно быть увеличено до 8 штук.

Сахар также может быть заменен – сахарной пудрой. Как и при приготовлении печенья курабье, такая замена придаст особую нежность готовому продукту.

Можно ввести в меренгу щепотку корицы или ванилина – они придадут торту особенную пикантность.

Для крема:

• желтки яичные – 2 шт.;
• сахар-песок – 2 ст.ложки;
• молоко – 140 мл;
• крахмал картофельный – 1 ст. ложка;
• сливочное масло – 150 гр.;
• сгущенное молоко – 150 гр.

В приготовлении крема также возможны вариации. Например, обычную сгущенку можно заменить вареной. Единственное жесткое условие – все продукты должны быть отличного качества. Тогда и результат оправдает ожидания.

Для украшения:

• белый шоколад – 100 гр.;
• темный (горький) шоколад – 50 гр.;
• сливки – 4 ст. л.;
• миндальные хлопья (лепестки).

С помощью этих ингредиентов выполняется традиционное оформление торта «Эстерхази», по которому знатоки узнают его с первого взгляда. Однако никто не может запретить вам оформить торт, испеченный своими руками, так, как вам пожелается.

Приготовление:

• Ореховые ядра или хлопья подсушиваем 10-15 минут при температуре 90-100^оС в духовке или СВЧ-печи. Это поможет усилить ореховый аромат и избежать быстрого выделения масла при измельчении.
• Подсушенные орехи измельчаем в блендере или миксере, превращая в мелкую крошку.

(При использовании готовой миндальной муки эти два этапа выполнять не требуется.)

• Охлажденные белки яиц на больших оборотах миксера взбиваем в устойчивую пену (состояние жестких пиков). Готовность белковой массы проверяется легко – она не стекает из чаши при переворачивании.
• Не прекращая взбивать, добавляем небольшими порциями сахар или сахарную пудру, превращая белковые пики в массу для меренги.
• Аккуратно засыпаем в меренгу ореховую крошку и взбиваем до однородной массы.

«Тесто» для коржей готово, пора приступать к их выпечке. В идеале все коржи (их должно быть 5) выкладываются на пергамент и выпекаются одновременно, чтобы меренга не осела.

• С помощью трафарета или тарелки рисуем на пекарском пергаменте круги маркером или обычным карандашом. Традиционный диаметр коржей торта «Эстерхази» — 24 см.
• Переворачиваем пергамент, чтобы контур оказался внизу. По чистой поверхности выкладываем ореховую меренгу, распределяя по просвечивающим кругам ровным слоем.
• В предварительно нагретой до 160^оС духовке выпекаем коржи около получаса до легкого коричневого цвета. Внимательно следите, чтобы меренга не подгорела.
• Готовые коржи не пытайтесь сразу снять с пергамента, — они сломаются! Выложите их на решетку, перевернув пергаментной бумагой кверху. Когда корж остынет, пергамент легко снимется.

Пока коржи находятся в духовке, вы можете приготовить крем:

• В кастрюле смешиваем желтки с сахаром до однородности и ставим на слабый огонь.
• Добавляем к желткам крахмал и, продолжая нагревать, тщательно перемешиваем.
• Не прекращая смешивать, постепенно вливаем молоко, продолжая нагревать до загустения.

Получившийся заварной крем хорош уже сам по себе. Но чтобы приготовить торт «Эстерхази», этого недостаточно.

• Миксером смешиваем размягченное сливочное масло и сгущенку.
• Соединяем масляный и заварной крема, превращая их в один удивительно вкусный крем.

Теперь, когда коржи испеклись, а крем приготовлен, приступаем к сборке и оформлению торта.

• Выкладываем корж на блюдо или подставку для тортов и намазываем кремом.
• Сверху выкладываем следующий корж, промазываем его.
• Выкладываем таким образом все коржи, не намазывая лишь самый верхний.

Приступаем к украшению нашего творения! Напоминаем, что мы описывает классический рисунок торта «Эстерхази». Вы вполне можете оформить свой шедевр, ориентируясь на свой вкус.

• В небольшой кастрюльке растапливаем 3 ст. ложки сливок с белым шоколадом.
• Поливаем получившейся массой поверхность торта.
• Пока белая глазурь застывает, растапливаем аналогичным образом 1 ст. л. сливок с темным шоколадом.

Перекладываем темную шоколадную глазурь в кондитерский мешок или шприц и аккуратно рисуем на белой поверхности характерную «паутинку»:

• двигаясь от центра, рисуем спираль, замыкая верхнюю линию в круг;
• зубочисткой или кончиком ножа проводим линии, пересекающие спираль, — сначала от центра к краям, затем в обратном направлении.

У нас получилась характерная «паутинка», — в точности такая, какая была на самом первом торте «Эстерхази», поданном к столу австро-венгерского князя.

На этом процесс оформления может быть закончен, — вы получите популярный сегодня «открытый торт». Дополнить его могут живые цветы, выложенные вокруг «голых» коржей на блюдо.

Но если хочется в точности повторить традиционный дизайн, то бока следует обсыпать миндальными хлопьями.

Готовый торт «Эстерхази» следует хранить перед подачей в холодильнике, желательно не больше 12 часов. Иначе коржи пропитаются кремом и станут мягкими, исчезнет характерная хрусткость. По мнению истинных гурманов, это будет уже совсем не «Эстерхази».

За 10-15 минут до торжественной подачи на стол достаем наш торт из холодильника – и радуем им своих любимых сладкоежек!

Как видите, ничего особенно сложного здесь нет. Попробуйте приготовить торт «Эстерхази», в точности следуя инструкции, несколько раз – и у вас наверняка будет получаться ничуть не хуже, чем у того безымянного кондитера, который приготовил его впервые много лет назад.

Приятного чаепития!

Если вам нравится безе, можете попробовать также торт «Королевский» без муки — вкуснейший торт, достойный праздничного стола.